I miglioramenti procedurali nella trasformazione e conservazione dell’oliva Taggiasca in salamoia che potrebbero essere introdotti dalle aziende al termine del Progetto di cooperazione CSOT (Nuove strategie di trasformazione e conservazione degli standard qualitativi nell’oliva Taggiasca in salamoia) hanno l’ambizione di migliorare notevolmente la qualità del prodotto finale, con un reale vantaggio economico per le aziende.
E’ questo quanto è emerso dalla presentazione – avvenuta in live streaming nei giorni scorsi – del Progetto CSOT il cui capofila è Oroliguria, insieme a Dipartimento Agricoltura Unimol (Università degli Studi del Molise-Campobasso), FLORCOOP (ex Frantoio sociale Dol.Va.Pre. scrl) e CIPAT Imperia.
Le strategie tecniche proposte nell’ambito del Progetto CSOT – realizzato nell’ambito della Misura 16.02 “Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie” del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Liguria – mirano infatti a contenere e a risolvere il grave problema della comparsa del biofilm microbico sulle salamoie delle olive da mensa, microrganismi indesiderati responsabili di gravi alterazioni fisiche e sensoriali del prodotto e dannosi per la salute del consumatore.
In Liguria infatti la trasformazione dell’oliva Taggiasca come oliva da mensa, ad eccezione di pochi casi, viene ancora praticata a livello artigianale, applicando il sistema microbiologico “al naturale” stile Greco, e la deamarizzazione dei frutti, più che come processo biotecnologico, viene intesa empiricamente come sistema di stoccaggio in salamoia delle olive prima di essere consumate, senza che abbiano subito nessun controllo di processo. Ne consegue che nelle salamoie con le olive si innescano fermentazioni spontanee che, se non gestite in maniera appropriata, favoriscono la crescita di lieviti filmogeni e di muffe dannose, responsabili di alterazioni quali il rammollimento della polpa delle olive e la comparsa di gusti sgradevoli.
Come ha spiegato il Prof. Gino Ciafardini, docente di Microbiologia Agraria presso il DiAAA di Campobasso dell’Università del Molise (UNIMOL), l’approccio tecnico-scientifico del Progetto CSOT è quello di creare le condizioni di anaerobiosi nei fermentatori (fusti di plastica con le olive in salamoia), sfruttando diverse strategie tecniche, supportate da risultati scientifici ottenuti in laboratorio, adatte alle piccole e medio aziende. Le innovazioni proposte prevedono l’impiego di prototipi sperimentali di “gas bag” per impedire la crescita del “biofilm” microbico dannoso per le olive Taggiasche in salamoia e l’impiego di prototipi di “Fusti incamiciati” capaci di impedire la crescita del “biofilm” microbico sulle salamoie dell’oliva Taggiasca.
All’evento di presentazione – oltre al Prof. Gino Ciafardini – hanno partecipato Paolo Anselmi, Presidente di Oroliguria soggetto capofila del Progetto CSOT, Pasquale Restuccia, Agronomo di CIPAT Imperia e Gianfranco Croese, Presidente Florcoop Sanremo.
Le conoscenze acquisite per via delle attività svolte nell’ambito del Progetto CSOT, alla fine dei lavori verranno divulgate a tutti gli operatori del settore presenti in Liguria.
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